Tout savoir sur la conservation sous vide : principes, équipements, avantages et précautions

La quête de l'homme pour préserver les aliments remonte à la nuit des temps. Face à l'impératif de stocker des provisions pour les périodes moins abondantes, l'humanité a innové et perfectionné diverses méthodes de conservation alimentaire. De l'antique art du fumage, séchage et salaison (toujours d'actualité), nous sommes passés à des techniques plus avancées telles que la stérilisation ou la congélation.

Chez BocUp, nous avons un faible pour une méthode particulièrement efficace : la conservation sous vide. Cette technique, de plus en plus prisée, implique de retirer l'oxygène autour des aliments, empêchant ainsi leur oxydation et leur dégradation. Les bénéfices de la conservation sous vide sont multiples. Elle ne se contente pas de prolonger la durée de vie des aliments ; elle préserve également leur valeur nutritionnelle et leur saveur, tout en contribuant à la réduction du gaspillage alimentaire.

Dans ce billet, on vous propose d’explorer plus en détail les bénéfices de la conservation sous vide, les différentes solutions disponibles sur le marché et les meilleures pratiques pour l'expérimenter !

Conservation sous vide : comment ça marche ?

La conservation sous vide repose sur le principe de la création d'un vide d'air dans un contenant alimentaire pour empêcher la prolifération de bactéries et de moisissures responsables de la dégradation des aliments.

Le vide d'air est donc la clé de voûte ! En retirant l'air de l'emballage ou du récipient, on empêche l'oxydation des aliments et le développement des bactéries et des micro-organismes. Cela permet de prolonger la durée de vie des aliments et de vos préparations tout en préservant leur qualité gustative, nutritionnelle et une meilleure hygiène.

La température contrôlée

La température est un facteur important dans la vie des aliments. En contrôlant la température, on peut préserver la qualité des aliments et éviter leur détérioration. Pour conserver sous vide, il est recommandé de maintenir une température entre 0 et 5 degrés pour les aliments réfrigérés et entre -18 et -20 degrés pour les aliments congelés. Mais il est aussi tout à fait possible de les conserver sous vide à température ambiante (vrac, produits déshydratés, etc.).

Quels équipements pour conserver sous vide ?

Les machines sous vide

Les machines sous vide sont souvent celles qui viennent à l’esprit pour la conservation sous vide. Elles permettent de retirer l'air d’un emballage par aspiration et de le sceller hermétiquement grâce à une soudure à chaud. Il existe différents modèles de machines sous vide, manuelles ou automatiques. Les machines électriques sont plus chères et plus encombrantes mais une bonne précision et une grande facilité d'utilisation.

Les machines sont accompagnées de sacs de conservation transparents. Ce sont les emballages les plus couramment utilisés. Ils sont disponibles dans une variété de tailles et de matériaux pour s'adapter à plusieurs aliments. Les sacs hermétiques en plastique sont les plus courants, mais il existe également des sacs en silicone réutilisables.

Les boîtes de conservation sous vide

Les récipients sous vide sont un autre moyen d'emballage utilisé pour la conservation sous vide. Ils sont parfaits pour la préservation de liquides tels que les sauces, les soupes et les jus. Les boîtes sous vide sont disponibles en différentes tailles et formes pour s'adapter à tous les types d'aliments.

Elles sont accompagnées d’un système de pompe manuelle ou électrique pour effectuer le vide d’air.

Vos vieux bocaux en verre !

Tout le monde a au fond d’un placard de vieux bocaux. Inutile d’aller chercher plus loin, ils feront parfaitement l’affaire si vous souhaitez prolonger la conservation de vos produits frais ou de vos plats préparés maison. Et pour faire le vide dans vos bocaux, il y a BocUp évidemment. Solution la plus économique et sûrement la plus écologique du marché, le kit BocUp permet de faire le vide dans tous types de bocaux et dans toutes circonstances !

Les aliments pouvant être conservés sous vide

La conservation sous vide est une méthode de conservation des aliments très polyvalente et qui peut être utilisée pour de nombreux types d'aliments. Voici quelques exemples :

Fruits et légumes : de nombreux fruits et légumes peuvent être conservés sous vide, tels que les pommes, les fraises, les poivrons, les asperges, etc.
Produits secs : les pâtes, le riz, les légumineuses, les noix et les graines peuvent être conservés sous vide pour prévenir la détérioration et prolonger leur durée de vie.
Produits laitiers : les fromages, le lait, la crème et autres produits laitiers peuvent être conservés sous vide pour prolonger leur durée de conservation.
Viandes : toutes les viandes, y compris le bœuf, le porc, l'agneau, la volaille, le gibier, etc.
Poissons et fruits de mer : tous les poissons et fruits de mer, tels que le saumon, le thon, les crevettes, les moules, etc.

En général, la conservation sous vide est utile pour tous les aliments qui ont une durée de conservation limitée ou qui risquent de se détériorer rapidement. En utilisant cette méthode, il est possible de prolonger la durée de conservation de ces aliments tout en préservant leur fraîcheur et leurs caractéristiques organoleptique.

Quelle durée de conservation sous vide pour les produits frais ?

Aliment	Durée de conservation	Avantages	Température de conservation
Viande rouge	4 à 10 jours	Préservation de la qualité et de la fraîcheur de la viande	0-2°C
Viande blanche (poulet, dinde)	2 à 6 jours	Prévention de la contamination croisée et prolongation de la durée de conservation	0-2°C
Poisson frais	2 à 5 jours	Préservation de la texture et de la saveur du poisson	0-2°C
Fruits frais	5 à 10 jours	Préservation de la texture, de la saveur et de la couleur des fruits	0-4°C
Légumes frais	7 à 14 jours	Maintien de la fraîcheur et de la croquant des légumes	0-4°C
Fromages	1 à 4 semaines	Évite la prolifération de bactéries et prolonge la durée de conservation	4-8°C
Noix et graines	6 à 9 mois	Maintien de la fraîcheur, de la saveur et de la texture	Température ambiante
Café	2 à 4 semaines	Préservation de l'arôme et de la saveur du café	Température ambiante
Thé	6 à 12 mois	Maintien de l'arôme et de la saveur du thé	Température ambiante

Veuillez noter que ces durées de conservation ne sont données qu'à titre indicatif et peuvent varier en fonction de la fraîcheur initiale de l'aliment, de la température de stockage et d'autres facteurs. Il est important de toujours utiliser votre propre jugement et de suivre les consignes de sécurité alimentaire appropriées lors de la conservation sous vide des aliments.

Quelques conseils pour une conservation sous vide réussie

Les étapes à suivre pour réussir une conservation sous vide :

Bien préparer les aliments : retirez toutes les parties indésirables, lavez-les et séchez-les soigneusement pour retirer l'humidité (s'il s’agit de légumes par exemple)
laisser suffisamment d’espace pour faire le vide (qu’il s’agisse d’un sac, d’un bocal ou d’une boîte)
Utilisez une solution de conservation sous vide pour extraire l'air et sceller hermétiquement.
Stockez vos sacs, vos boîtes ou bocaux sous vide dans un endroit frais et sec, en évitant toute exposition à la lumière du soleil.

Les erreurs à éviter lors de la conservation sous vide :

Utiliser un sac inapproprié ou de qualité inférieure : les sacs de qualité alimentaire sont indispensables pour garantir une étanchéité parfaite et une protection contre la moisissure et les bactéries.
Surcharger le récipient : il est important de laisser suffisamment d'espace pour la mise sous vide.
Ne pas retirer l'air suffisamment : cela peut causer des problèmes de conservation. Conserver des aliments déjà abîmés : la conservation sous vide ne peut pas ralentir la détérioration des aliments déjà en mauvais état, il est donc important de ne conserver que des aliments frais.
Stocker les récipients sous vide dans un endroit trop chaud ou trop humide : cela peut altérer la qualité de la conservation

En suivant ces étapes et en évitant ces erreurs courantes, vous pouvez vous assurer d'une conservation réussie et prolonger la durée de vie de vos aliments tout en préservant leur qualité nutritionnelle et gustative.

Une méthode de conservation en vogue chez les professionnels de la restauration

Dans le monde de la restauration, la conservation sous vide s'est imposée comme une technique révolutionnaire, offrant aux chefs et aux professionnels de la cuisine une flexibilité et une qualité sans précédent. Cette méthode, qui consiste à emballer hermétiquement les aliments et à en retirer l'air, permet non seulement de prolonger significativement la durée de conservation des produits, mais aussi de préserver leur fraîcheur, leur goût et leurs valeurs nutritionnelles.

Pour les restaurants, cela se traduit par une gestion des stocks plus efficace, une réduction notable du gaspillage alimentaire et la possibilité de préparer des plats en avance sans compromettre la qualité. De plus, la conservation sous vide facilite la planification des menus et permet aux chefs de se concentrer sur la créativité et l'excellence culinaire, sachant que les ingrédients conservés maintiendront leur intégrité gustative et texturale.

En outre, cette technique s'avère particulièrement utile pour les établissements qui pratiquent la cuisine à basse température et la cuisson sous vide car elle assure une cuisson uniforme et précise, essentielle pour atteindre des résultats gastronomiques de haut niveau.

En résumé :

La conservation sous vide présente plusieurs avantages pour chaque type d'aliment. Elle permet notamment :

de prolonger la durée de conservation de manière significative dans une atmosphère protectrice,
de préserver les nutriments et le goût des aliments : les aliments conservés sous vide ont une meilleure texture, un goût intact et conservent leurs nutriments plus longtemps.
de réduire le gaspillage alimentaire,
et de limiter les odeurs pour des aliments comme le poisson.

En somme, la conservation sous vide est une technique pratique et efficace pour conserver les aliments frais ou secs et les préserver plus longtemps.